Formation des cuisiniers

Formation des cuisiniers du Sud Lozère

Formation pour une cuisine haute en couleurs et durable

Jeudi 28 mars 2019

Les cuisiniers du Sud Lozère se forment pour une cuisine haute en couleur et durable

 

Grâce à un financement DRAAF Occitanie, la Communauté de communes Gorges Causses Cévennes et la FR CIVAM ont organisé cette formation à destination des cuisiniers du territoire avec une thématique d'actualité : comment produire des repas de qualité avec des produits locaux et ou bio et de saison sans exploser le budget ! Quatre cuisiniers étaient présents notamment pour les écoles d'Ispagnac, Vébron, Florac, le collège de Florac.

C'est le formateur Pierre Yves ROMMELAERE du collectif les pieds dans le plat qui est intervenu, lui-même chef cuisinier au collège de Lézignan-Corbières. Avec passion il a partagé ses recettes et astuces auprès de ses pairs pour des plats haut en couleurs, peu onéreux et qui séduisent les convives.

Côté approvisionnement, Pierre-Yves connaît bien ses fournisseurs et passe par la plate-forme Agrilocal. Pour le reste, il a mis en place une organisation particulière plein de bon sens : la pluche de légumes et fruits frais se fait en collectif (sauf pour certains légumes bio qui ne nécessitent pas d'être épluchés), le self ne propose plus qu'un seul plat, les recettes sont simples et ludiques et tout est fait maison, les aliments bio sont introduits peu à peu à commencer par l'épicerie et le pain, les produits nobles et bruts sont privilégiés, les modes de cuisson sont adaptés notamment la cuisson lente, … Certaines protéines végétales font leur apparition (légumineuses) et dégagent des économies pour l'achat de viande locale de qualité toute l'année. Les achats de produits transformés et chers ne sont plus légions, voire ils sont totalement abandonnés.

Qu'en pense le personnel de cuisine ? Ils se sentent valorisés car les retours de salle et de plateau sont sans équivoque.

Et cela ne s'arrête pas là, un travail de mobilisation de l'ensemble des acteurs du collège (professeurs, vie scolaire) a permis une sensibilisation des élèves pour une meilleure acceptation du changement. La lutte contre le gaspillage alimentaire et l'estimation des justes grammages sont également un levier primordial. Pour exemple les assiettes « petite faim » et « grande faim » permettent aux élèves de se responsabiliser et de moins gaspiller.

L'objectif de cette démarche ? Nourrir les convives tout en consommant de manière responsable, avec en ligne de mire les objectifs de la loi Egalim (50 % de produits durables de qualité de proximité dont 20 % de bio en restauration collective en 2022).

Les participants ont apprécié cette session très concrète et sont repartis plein d'idées et d'énergie faire évoluer leur pratiques. Une action à renouveler ici ou sur d'autres territoires lozériens...